Per fortuna c’è la pizza!

Alla ricerca di argomenti coinvolgenti sulla cucina tipica italiana, argomenti che siano interessanti per le caratteristiche nutrizionali ma anche e soprattutto per il palato, mi rendo conto che finora ho tralasciato proprio il piatto preferito degli italiani: la pizza! Cercherò di rimediare subito!

In tutto il mondo la pizza è uno dei piatti più consumati e apprezzati, e nella cucina tradizionale italiana si contende il primo posto solo con la pasta. Se è vero che siamo ciò che mangiamo, nell’immaginario collettivo gli italiani sono soprattutto pizza!

È una delle ricette più esportate all’estero, tanto nel 1970 l’antropologo Agehananda Bharati inventò il termine “effetto pizza”: un fenomeno locale ha successo prima all’estero che nel paese d’origine, dove torna da protagonista in un secondo momento. I moderni condimenti della pizza, considerati da tutti dei classici, non sono nati in Italia. Vennero inventati negli Stati Uniti per opera di emigrati italo-americani e poi, di nuovo, riesportati in Italia, dove hanno dato maggior lustro a un piatto che, fino a quel momento, era solo una focaccia per poveri.

Oggi della pizza esistono tantissime varianti: la più ordinata negli Stati Uniti è la Pepperoni, nome che può creare malintesi, visto che è farcita con salamino piccante. Al secondo posto troviamo la pizza all’ananas: impossibile da trovare in Italia, perché associare la frutta con la pizza per un italiano è semplicemente un’eresia. La vera regina delle pizze, insieme alla classica Marinara, è certamente la pizza Margherita napoletana.

Le origini della pizza sono antichissime: sin dal neolitico veniva preparato un impasto di acqua e farina, utilizzato per fare il pane che aveva in effetti la forma di una pizza; mentre gli Antichi Egizi per primi scoprirono i segreti della lievitazione.

Se la pizza Marinara risale al 1734, la pizza Margherita si diffonde nel periodo 1796-1810, anche se si narra che a darle il nome fu il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi di Napoli (pizzeria che esiste ancora oggi), che nel 1889 preparò per la regina d’Italia Margherita di Savoia una pizza condita con gli ingredienti che aveva a disposizione e che avevano gli stessi colori della bandiera italiana: basilico, pomodori e mozzarella.

La ricetta tradizionale per la pizza Margherita è la seguente: 1 litro di acqua, 50 grammi di sale, 3 grammi di lievito di birra fresco, 1,8 kg di farina di grano tenero tipo 00. L’autentica pizza napoletana si cuoce nel forno a legna e deve essere morbida ed elastica, e avere una forma tondeggiante di circa 35 centimetri di diametro.

Indubbiamente la pizza va considerata un piatto completo dal punto di vista nutrizionale. Una Margherita di medie dimensioni (300 gr) apporta almeno 800-1000 kcal, quantità che cresce inesorabilmente se si aggiungono altri ingredienti. La maggior parte delle calorie è fornita dai carboidrati, che rappresentano il 52% del peso, le proteine e i grassi sono rispettivamente il 21% e il 12% del peso. Mancano completamente le fibre, ma si può rimediare aggiungendo delle verdure alla farcitura, oppure mangiando una porzione di insalata.

Si può dedurre che per quanto buona, non è esattamente un piatto ipocalorico, e se si aggiungono altri ingredienti che non siano verdure (formaggi e insaccati), diventa anche poco salutare, considerando che si sbilancia di molto il contenuto di grassi di origine animale.

Oltretutto, il formaggio agisce come una droga. La caseina durante la digestione viene scissa, rilasciando una serie di oppiacei che vanno a stimolare i recettori coinvolti nella regolazione dello stato di piacere a livello cerebrale, e che creano dipendenza (studio della University of Michigan, pubblicato su US National Library of Medicine).

Quindi come regolarsi in uno stile alimentare equilibrato? Mangiamola con serenità, ma privilegiamo la pizza preparata con ingredienti di alta qualità. Se cotta a puntino, utilizzando gli ingredienti giusti, senza eccedere nelle quantità e nei condimenti, la pizza può rientrare saltuariamente (circa una volta la settimana) nel proprio piano dietetico.

Evitiamo le pizze contenenti olio di semi o strutto: per il condimento si può utilizzare olio extravergine d’oliva. Non esageriamo con formaggi e insaccati nella farcitura. Abbondiamo invece con le verdure. Da evitare, purtroppo, l’abbinata pizza-birra-dolce: il pasto diventerebbe davvero troppo calorico. Come fine pasto si può optare però per una macedonia al naturale.

E per finire, questa volta anziché una ricetta (quella della pizza già la conoscete) vi consiglio un libro. È un libro che fa bene: ai suoi protagonisti (i proventi saranno destinati alla costruzione di una scuola per bambini rifugiati in Turchia) e anche a chi lo legge. Che cosa c’entra la pizza? Lo scoprirete leggendo!

Nicolò Govoni, Se fosse tuo figlio (ed. Rizzoli): «Oggi facciamo la pizza. La classe scoppia in urla festanti e applausi, tutti ascoltano la spiegazione della ricetta in religioso silenzio. Alcuni bambini non riescono nemmeno a stare seduti e stanno letteralmente in punta di piedi. Hammudi, chiaro, è uno di loro. Mays invece prende appunti. Vacilla ancora quando si tratta di scrivere, ma ci prova con tutta se stessa.»