A Carnevale, ogni dolce vale

Un famoso proverbio italiano dice che l’Epifania tutte le feste porta via. Ma è davvero così? In realtà la festa dei Tre Re apre le porte al Carnevale: giusto il tempo di mangiare gli ultimi panettoni, che arrivano tante altre golosità.

Il tema del Carnevale è proprio l’abbondanza, cui seguirà la sobrietà della Quaresima, il periodo di quaranta giorni che, nella religione cristiana, precede la celebrazione della Pasqua. Durante questi giorni di preparazione alla morte e resurrezione di Gesù ci si dovrebbe attenere ad alcune forme di penitenza come, ad esempio, il digiuno dalla carne. Per questo motivo, durante gli ultimi giorni del Carnevale, si mangiano ricche pietanze alle quali si dovrà rinunciare nelle settimane successive. Il culmine dei festeggiamenti avviene quindi nell’ultima settimana, nei giorni di Giovedì e Martedì Grasso, il cui significato intrinseco è legato all’etimologia della parola Carnevale, che secondo l’interpretazione più accreditata deriva dal latino: “carnem levare”, cioè togliere la carne, terminare i pasti abbondanti prima del periodo di privazione che comincia con il Mercoledì delle Ceneri. 

In Italia ogni regione ha tradizioni e ricette proprie per questo periodo di festa, tra cui non mancano le specialità salate. Ad esempio la pizza di Carnevale, una focaccia ripiena tipica della tradizione sorrentina: un guscio di pasta sfoglia il cui ripieno conosce tante varianti, ma rimane sempre ricco, calorico e abbondante!

Oppure lo “smacafam” altoatesino: composto dalle parole “smaca” (ammazza) e “fam” (fame), si tratta di una torta salata spessa e compatta. Si racconta che i bambini andassero a mendicare in strada il 17 gennaio, durante la celebrazione di Sant’Antonio, per reperire gli ingredienti, e proseguivano fino a Carnevale inoltrato, fino ad avere una scorta di grasso e farina sufficiente per preparare il piatto in grandi quantità, perché lo smacafam nei giorni successivi si rassoda e diventa ancora più buono.

Sempre in tema di ricette salate, Verona è sede di una delle sfilate carnevalesche più antiche d’Italia, e l’ultimo venerdì di festa ospita il celebre Bacanal del Gnoco, cioè il Carnevale degli Gnocchi. La giornata fu istituita nel 1531 da Tommaso Da Vico, medico e protettore della città. Per prevenire ogni tentativo di rivolta durante un periodo di carestia, Da Vico fece distribuire al popolo dei beni alimentari, e stabili che la distribuzione sarebbe avvenuta ogni anno nel giorno di Venerdì Grasso, detto per questo Venerdì Gnocolar (venerdì degli gnocchi). La tradizione è rappresentata ancora oggi da Papà del Gnoco, la maschera più importante del Carnevale veronese: i cittadini che scelgono di interpretarlo, durante gli eventi pubblici ricevono in dono un piatto di gnocchi.

Le specialità più apprezzate nel periodo di Carnevale sono comunque soprattutto i dolci, soprattutto quelli fritti.

Le chiacchiere sono croccanti sfoglie, ottenute tirando sottilmente un impasto semplice, successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo. Chiamate con tanti nomi diversi a seconda della regione di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe in Emilia, cròstoli in Trentino, galani in Veneto, bugie in Piemonte. La forma invece non cambia mai: rettangolare con un taglio netto centrale, rende questi dolci inconfondibili.

Le frittelle nascono a Venezia attorno alla seconda metà del ‘300. L’impasto era composto da farina, uvetta, pinoli, uova e zucchero, ed erano preparate esclusivamente dai “fritoleri”, i quali nel 1600 si costituirono in una corporazione composta da 70 lavoratori (Associazione dei Fritoleri). Pare che la loro ricetta, ora custodita nella Biblioteca Casanatense di Roma, sia il più antico documento relativo alla cucina veneziana, e nel 1700 le frittelle furono elette dolci nazionali della Repubblica Serenissima. Oggi se ne possono gustare molte versioni, ad esempio con la ricotta, con le mele, oppure cotte al forno anziché fritte, ma la versione tradizionale rimane sicuramente la più buona!

Simili alle frittelle, ma più piccole e asciutte, sono le castagnole. Di origine romagnola, la ricetta classica prevede l’utilizzo del liquore all’anice, ma ne esistono ovviamente molte varianti, le più golose anche con farcitura di crema.  

Per finire, le graffe napoletane: dolci e soffici ciambelle fritte a base di patate lesse, farina, uova e burro. Il segreto della loro preparazione sta nella lievitazione in più tempi.

L’elenco potrebbe continuare all’infinito con i tortelli, dolcetti tipicamente lombardi da gustare vuoti o farciti di crema, con la schiacciata fiorentina, torta morbida e soffice aromatizzata all’arancia, con il migliaccio, dolce campano a base di ricotta e semolino, e ancora con tante altre leccornie.

Terminerò invece con una curiosità, che la dice lunga sul modo in cui il popolo storicamente affronta le privazioni: secondo il rito Ambrosiano gli eccessi del Carnevale non terminano con il Martedì Grasso, ma possono invece essere prolungati fino al sabato successivo al Mercoledì delle Ceneri. Una leggenda racconta che Sant’Ambrogio, patrono di Milano, in un’occasione sia rientrato tardi da un pellegrinaggio, facendo tardare all’intera diocesi l’inizio della Quaresima che per questo motivo, da allora, comincia sempre di domenica.