Alghe nella cucina italiana

Nell’ultimo articolo di questa rubrica abbiamo parlato dello iodio, menzionando anche le alghe, alimento tipicamente associato all’alimentazione orientale ma ormai ampiamente diffuso anche in Occidente. Qualche lettore è rimasto stupito nell’apprendere che anche nella tradizione culinaria mediterranea, in particolare in quella italiana, trovano posto numerose ricette a base di alghe. Del resto, la nostra penisola ha oltre 7500 km di coste che si estendono lungo il Mar Mediterraneo, con il quale esiste un rapporto antico e profondo.

Le alghe sono considerate tra gli alimenti più salutari, dei veri super cibi del futuro, che fanno bene per due motivi. Innanzitutto perché sono sostenibili: le coltivazioni richiedono poche risorse e contribuiscono notevolmente all’assorbimento di anidride carbonica. Il secondo motivo è legato alle proprietà nutritive, poiché si contraddistinguono per numerosi benefici nutrizionali.

Sono caratterizzate da un modesto apporto proteico, dall’assenza di grassi, ma soprattutto dall’elevato contenuto di oligoelementi, in particolare calcio, ferro, fosforo e ovviamente lo iodio, essenziale per la salute della tiroide. Inoltre sono una buona fonte di minerali, vitamine del gruppo B e antiossidanti. Grazie al loro importante apporto di sostanze nutritive contribuiscono a diminuire il colesterolo nel sangue, svolgono un’azione antinfiammatoria, stimolano il metabolismo e favoriscono il benessere delle difese immunitario e dell’apparato gastrointestinale.

Ultima caratteristica ma certo non la meno importante: aggiungono un sapore particolare anche alle ricette più semplici. Piacevolmente salato, il loro gusto completa l’esperienza offerta dai cibi con cui sono abbinate. In una sola parola, aggiungono umami.

Esistono tantissime specie di alghe, più di 20 mila, di cui la maggior parte commestibili. In base al tipo e alla provenienza, il sapore può cambiare di molto. In generale, le alghe commestibili possono essere suddivise in tre tipi: alghe brune, rosse, e il gruppo delle verdi e azzurre.

Alcuni esempi di alghe brune sono wakame, hijiki, kombu: utilizzate per la produzione di integratori, hanno un sapore forte e deciso e in cucina sono un buon ingrediente per insalate, zuppe e contorni. Un pezzetto di alga kombu aggiunto all’acqua di cottura dei legumi migliora il profilo nutrizionale del piatto, aggiungendo oligoelementi alle proteine dei legumi, e contrastando il gonfiore addominale.

Le alghe rosse sono utilizzate per la produzione di agar-agar, un estratto insapore con proprietà addensanti e gelificanti, utile nella preparazione di dolci, budini, zuppe. Tra le alghe rosse troviamo l’alga dulse e l’alga nori, impiegata nella preparazione del sushi.

Le alghe verdi e azzurre sono utilizzate soprattutto come integratori.

Ma come utilizzare le alghe cucina? Di solito si trovano in commercio essiccate in fogli molto sottili, e nella maggior parte dei casi non è necessaria la cottura. Dopo averle idratate in acqua per una decina di minuti e strizzate, possono essere consumate crude, tagliate a pezzetti e inserite nelle zuppe di mare o di verdura, con i legumi, nei primi piatti, oppure saltate in padella con olio d’oliva o salsa di soia.

In Italia, l’utilizzo tradizionale delle alghe era principalmente limitato alle regioni costiere. Tuttavia, negli ultimi anni, il loro utilizzo è aumentato, influenzando  numerosi piatti della gastronomia moderna.

La ricetta più famosa è quella delle zeppoline napoletane: frittelle di pasta lievitata simile a quella del pane, detta anche “pasta cresciuta” nel dialetto locale. Le frittelle sono insaporite con lattuga di mare tritata, e poi fritte in abbondante olio. Un piatto antico, nato per essere gustato mentre si passeggia tra le vie della città, ma che oggi si presta molto bene ad accompagnare un aperitivo in compagnia.

Sempre la lattuga di mare è protagonista anche in Sardegna e in Puglia, dove può essere gustata fritta, da sola o aggiunta al soffritto per condire primi e secondi a base di pesce. Qualcuno si spinge perfino a sceglierla come ingrediente per il ripieno dei ravioli. Ma può essere consumata anche cruda, come condimento per insalate di mare o di terra.

In Sicilia, nella zona di Acireale e di Catania, un tempo era assai diffuso il “mauru” (magro, in italiano), insalata a base di alghe rosse locali, condite semplicemente con acqua e limone. Un autentico sapore di mare concentrato. Le alghe si raccoglievano lungo le coste, dove le acque erano più limpide. Oggi, tra inquinamento e urbanizzazione, il mauru è diventato una rarità, ma continua pur sempre a far parte della cucina tipica locale. Se volete assaggiarlo, il periodo di raccolta delle alghe è tra aprile e giugno.  

Di origine meno tradizionale ma comunque molto interessante è la spirulina, alga d’acqua dolce, il vegetale più ricco di proteine che si conosca. Recentemente sono state avviate le prime coltivazioni in Toscana e in Puglia: non c’è dubbio che la creatività che contraddistingue la gastronomia italiana saprà come integrare questo nuovo ingrediente nei piatti del futuro.