Erbe aromatiche, profumo d'estate

Sono a cena con amici, si parla di cucina indiana, e una conoscente mi dice: “Io utilizzo tanto le spezie in cucina, anzi tantissimo, ne uso di diversi tipi: paprika, curry… rosmarino, basilico, menta…”.
Davvero, ho sentito bene? Qui si è fatta un po’ di confusione! Tolta la paprika, che è l’unica vera spezia dell’elenco, il curry che è un masala (una miscela di spezie, ne parleremo prossimamente!), tutte le altre invece sono erbe aromatiche!
Quali sono le differenze fra spezie e erbe aromatiche, e come imparare a riconoscerle?
La prima grande differenza sta nel’aspetto, anche se purtroppo siamo abituati ad acquistare i sacchettini già essiccati e polverizzati, quindi la maggior parte delle persone non saprebbe riconoscere la pianta di provenienza.
Le spezie però derivano dalla lavorazione di diverse parti della pianta, come bacche, radici, semi, cortecce e rizomi, che necessitano di varie lavorazioni per sprigionare il loro particolare gusto. La cannella, ad esempio, si ottiene essiccando la scorza dell’albero di cinnamomo, i chiodi di garofano sono boccioli floreali essiccati, e il pepe nero è prodotto dal frutto acerbo della pianta omonima.
Le erbe aromatiche invece si ottengono solitamente dalle parti verdi delle piante, quindi le foglie, e possono essere consumate subito, senza bisogno di essiccazione, che viene effettuata solo nel caso le si voglia conservare nel tempo.
La parola spezia deriva dal tardo latino species, cioè “cosa (alimento) speciale”. Speciali perché tutte provengono da terre lontane, con clima tropicale, soprattutto Africa e Sud Est Asiatico. Tutte o quasi: zafferano, zenzero e cumino sono coltivabili anche in Italia.
Le erbe aromatiche sono molto più diffuse, si accontentano di un clima mite e di poca terra, e quindi si prestano ad essere coltivate con gran facilità, negli orti ma anche in balconi, davanzali, finestre!
Passando all’aspetto per noi più interessante, ovvero la cucina, la principale caratteristica delle spezie è quella di conferire gusto: possono rafforzare il sapore di un piatto o anche stravolgerlo completamente.
Le erbe aromatiche invece, lo dice la parola stessa, donano aroma, profumo, e hanno un gusto molto più delicato. Si assaporano meglio se adoperate fresche, aggiungendole nei piatti a freddo oppure a fine cottura, per conservare al meglio l’aroma. Tuttavia una volta essiccate si possono conservare a lungo e consumare tutto l’anno: in questo caso sarà meglio farle rosolare in una padella con un filo di olio caldo, per sprigionare nuovamente il loro profumo.
Quali erbe aromatiche preferire? Sono tantissime, non rimane che dare spazio alla fantasia, alla voglia di sperimentare e assaggiare!
Merita il primo posto il basilico, il re delle erbe nella cucina italiana: qualche foglia fresca non può mancare sulla pizza, ma anche nei sughi per la pasta, e da provare fresco nelle insalate, dove accompagna bene i pomodori ma anche gli agrumi. Ricco di minerali e nutrienti tra cui vitamina K, vitamina C, oltre che di magnesio, calcio, ferro, acido folico e acidi grassi omega 3. È facile farlo crescere in casa o sul balcone, in posizione soleggiata e riparata, per avere disponibili le foglie fresche.
Ottimo nella panzanella, ricetta tipica del centro Italia: piatto unico preparato con pane raffermo, pomodori maturi, cipolla e basilico fresco, tutto tagliato a pezzetti e condito con olio extravergine, sale e pepe. Una curiosità:anche nell’orto, basilico e pomodori vanno sempre coltivati vicini, in quanto il suo aroma risulta sgradito ai parassiti, e quindi difende i frutti della pianta.
Il rosmarino purtroppo non si presta ad essere coltivato in vaso, mentre nelle località mediterranee cresce spontaneo lungo le scogliere: il suo nome infatti deriva dal latino rhus e maris, ovvero arbusto di mare. Immancabile nelle cotture al forno con qualsiasi ingrediente (carne, pesce ma anche patate e verdure) e nelle salse per marinatura. I fiori freschi possono essere utilizzati per aromatizzare le insalate o i piatti più delicati. Da sempre utilizzato in fitoterapia per le sue numerose proprietà benefiche: depurativo per il fegato, efficace per tutti i disturbi intestinali, ha anche un’azione energizzante, e quindi è utile in caso di esaurimento psicofisico, stanchezza, depressione. In inverno lo si può consumare in un decotto, con azione tonica e digestiva. Usato per risciacquare i capelli, stimola i follicoli piliferi alla ricrescita e previene la calvizie precoce e l’alopecia.
La salvia, pianta conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari, era ritenuta addirittura magica e in grado di resuscitare i morti! Di certo al giorno d’oggi sono state dimostrate le sue proprietà antisettiche, antinfiammatorie e diuretiche. Possiede anche un’azione ipoglicemizzante: un infuso a stomaco vuoto di salvia è utile nella cura del diabete, perché riduce il tasso di glicemia nel sangue. Non solo: tensione nervosa, cattiva digestione, crampi, disturbi mestruali e vampate di calore sono alcuni dei sintomi per cui si rivela preziosa. In cucina è molto utilizzata nella cottura al forno, insieme al rosmarino.
Le foglie fresche diventano molto golose se immerse in una pastella preparata con farina di ceci e birra (acqua frizzante per chi preferisce evitare gli alcolici) e successivamente fritte, per un antipasto davvero particolare.
La mia preferita per l’estate: la menta. Rinfrescante, digestiva, strofinata sui denti aiuta a combattere e prevenire l’alitosi, e può essere utile anche in caso di nausea e vomito. Si conoscono oltre 600 varietà di menta, fra cui le più apprezzate sono la piperita e la marocchina. Buonissima nelle ricette sia dolci che salate, oltre che per aromatizzare il tè, le tisane e le bevande estive: mettete qualche foglia fresca in una caraffa d’acqua, insieme ad una fetta di limone e magari un po’ di zenzero fresco, e avrete un ottima bevanda dissetante. Ottima anche tagliata a striscioline per le insalate estive a base di verdure e legumi: provatela con zucchine e melanzane crude, tagliate a fettine sottili e lasciate marinare qualche ora con olio extravergine d’oliva e succo di limone. Oppure in un’insalata di ceci, sedano, foglie di menta e spicchi di limone tagliati a pezzetti!