Friggitrice ad aria: chimica delle cose buone!

La prima volta che ho sentito parlare di friggitrice ad aria mi è sembrato un sogno che diventava realtà. Adoro i cibi fritti, ma fare una buona frittura non è semplice: l’olio deve mantenere una certa temperatura, altrimenti il risultato sarà qualcosa di unto, oppure bruciato. E poi ci vuole tempo e pazienza, la cucina si sporca, senza contare le troppe calorie. Davvero, mi sono chiesta, è possibile friggere senza avere tutti questi effetti indesiderati?

Troppo bello perché sia vero: la frittura ad aria non è esattamente come quella tradizionale, però ci si avvicina molto. Quel tanto che basta a preparare dei piatti sfiziosi. Con il vantaggio che l’utilizzo di grassi è minimo o addirittura assente, i tempi di cottura sono molto rapidi, la cucina rimane pulita e priva di odori. Tutte qualità che giustificano l’entusiasmo collettivo degli ultimi anni per la friggitrice ad aria. Brevettata nel 2010 da Philips Electronics Company, è diventata un elettrodomestico molto diffuso perché l’utilizzo è molto semplice, l’ingombro è minimo, il costo è accessibile e ci si può cucinare praticamente di tutto, dalle verdure alla carne fino anche ai dolci.

I più pignoli avranno da ridire sull’utilizzo del termine friggitrice. In effetti è vero: di fatto si tratta di un piccolo forno ventilato. La camera di cottura contiene un cestello estraibile nel quale va posizionato il cibo. Sopra il cestello ci sono una resistenza e una ventola: il calore quindi è diffuso tramite l’aria, che viene riscaldata e fatta circolare molto velocemente. Le dimensioni ridotte dell’apparecchio però permettono di avere una cottura ad alte temperature in tempi molto brevi, con un risultato simile a quello di una frittura tradizionale.

Come è possibile, vi starete chiedendo? Per capirlo, dobbiamo cercare spiegazioni nella chimica, in un processo noto dall’inizio del Novecento come reazione di Maillard (dall’omonimo scienziato) che gli esperti di cucina conoscono molto bene. La doratura e la croccantezza caratteristiche dei cibi fritti, la fragranza del pane fresco, il profumo dell’arrosto: tutto merito della reazione di Maillard. Ad alte temperature, i carboidrati e le proteine reagiscono e si combinano tra loro, formando la crosticina scura e profumata che rende più gustosi i cibi. Per far avvenire questa reazione l’olio non è indispensabile: ciò che serve è invece uno shock termico, cioè una cottura a temperatura elevata mantenuta uniforme e costante, e questo può essere realizzato anche tramite l’aria.

Cosa cambia allora tra friggitrice ad aria e forno ventilato? Innanzitutto, le dimensioni: le friggitrici ad aria sono molto compatte. Questo permette il raggiungimento della temperatura in tempi inferiori rispetto al forno, quindi una cottura più rapida senza necessità di preriscaldare. Lo svantaggio è che le porzioni dovranno essere ridotte di conseguenza.  D’altro canto, per la cottura ad aria è necessaria una quantità davvero minima di olio, che può essere anche completamente omesso, con conseguente notevole risparmio calorico. Utilizzando poco olio, inoltre, la pulizia dell’apparecchio è molto veloce, e nell’aria non rimane l’odore caratteristico del fritto.

Quello che molti non sanno è che la friggitrice ad aria può essere utilizzata per moltissime ricette, non solo per i fritti. I risultati migliori certamente si ottengono con quei cibi che contengono naturalmente grassi, ad esempio la pasta sfoglia, ingrediente di base per involtini, pizzette, torte salate. Molte verdure invece possono essere cotte senza nessun condimento, soprattutto quelle che si prestano alla cottura alla griglia, come zucchine, peperoni, melanzane.

Basterà tagliarle a cubetti o fettine sottili, e inserirle nel cestello ricordandosi di tanto in tanto di mescolare: saranno pronte in circa venti minuti, dopodiché potranno essere condite con olio d’oliva ed erbe aromatiche.

All’interno della camera di cottura possono essere inseriti i contenitori normalmente utilizzati nel forno, come piccole pirofile, tortiere e stampini in alluminio o carta. Saranno utili per la preparazione di torte e muffin, ma anche per un timballo di pasta oppure risotto gratinato.

Da evitare invece la pastella e i cibi troppo umidi in generale: l’aria all’interno della friggitrice si muove molto velocemente, con la conseguenza che i liquidi verrebbero fatti schizzare ovunque, sporcando l’interno della camera. Per i cibi in pastella tuttavia il problema può essere risolto con una passata nel pangrattato: saranno anche più buoni.

La mia ricetta preferita? Un grande classico: le patate sabbiose. Tagliate le patate a cubetti dopo averle pelate. Se avete tempo, mettetele in ammollo in abbondante acqua per circa un’ora. Poi asciugate, mettete in un contenitore e condite con olio d’oliva, rosmarino essiccato e abbondante farina di mais, meglio se fioretto. Mescolate bene e mettete tutto in friggitrice ad aria per circa 30 minuti, ricordandovi di mescolare ogni tanto. A fine cottura, avrete delle patate saporite, croccanti fuori e morbide dentro. Risultato garantito!