Olio d’oliva, buono con moderazione

Ci credereste? L’olio d’oliva è più calorico del burro. Eppure è considerato un condimento leggero e salutare, e dalla scienza arrivano continue conferme sulle sue proprietà benefiche.
Uno studio italiano condotto dai ricercatori dell’Università La Sapienza di Roma, dimostra che l’olio extravergine d’oliva sarebbe in grado di proteggere cuore e arterie, e di allontanare il rischio di diabete (studio pubblicato sulla rivista scientifica Nutrition & Diabetes).

È vero, l’olio d’oliva “fa bene”, ma non per questo possiamo abusare nel suo consumo. Quantità e qualità dell’olio fanno la differenza: vediamo di capirne un po’ di più.

L’Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio d’oliva (il primo è la Spagna), con una produzione nazionale media di oltre 464.000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine. Non c’è in pratica regione che non produca olio, anche se quasi il 90% viene dalle regioni del Sud.

L’olio è ottenuto dalla spremitura meccanica a freddo delle olive. Si tratta di un prodotto contenente il 99.9% di grassi, che per la maggior parte (quasi il 73%) sono insaturi, ovvero benefici per la salute. Si tratta infatti di sostanze che contribuiscono ad innalzare i livelli di colesterolo “buono” nel sangue (HDL), abbassando contemporaneamente quelli di colesterolo “cattivo” (LDL).
Contiene inoltre grandi quantità di sostanze antiossidanti come fenoli e tocoferoli (vitamina E), e fornisce anche un discreto apporto in termini di vitamina A.

Si presta a mille usi in cucina, sia da crudo che utilizzato in cottura. Grazie al suo punto di fumo molto elevato, che ne consente la stabilità anche ad elevate temperature, l’olio di oliva è ottimo anche per la frittura. Tuttavia è poco utilizzato a questo scopo, a causa del suo sapore particolarmente intenso e del costo elevato, poiché la frittura ne richiede grossi quantitativi.

Ora confrontiamolo con il burro, altro condimento molto presente nella cucina mediterranea. Se controlliamo la tabella nutrizionale, vedremo subito che l’olio d’oliva non è affatto un condimento “leggero”.
Circa 900 kcal per 100 gr, rispetto alle 758 kcal del burro. L’olio d’oliva inoltre è costituito da lipidi per ben il 99,9 %, mentre il burro contiene anche una frazione d’acqua, che rende inferiore il contenuto lipidico totale, e pari all’84% circa del prodotto.

La differenza fra i due alimenti è data soprattutto dalla qualità dei grassi presenti.
Nell’olio d’oliva, la maggior parte dei lipidi è rappresentata da grassi insaturi (quelli benefici per l’organismo): in 100 gr di olio d’oliva, sono presenti circa 80 gr di grassi insaturi, e solo 15 gr di saturi.
Non possiamo dire la stessa cosa del burro: ben 49 gr di grassi saturi e solo 26 gr di insaturi!

Attenzione particolare merita il colesterolo: totalmente assente nell’olio d’oliva, è invece presente in grande quantità nel burro (250 mg in 100 gr di prodotto).
Per avere un valore di riferimento, nell’ambito di una dieta sana si consiglia l’assunzione di un massimo di 300 milligrammi al giorno di colesterolo.
Nell’olio d’oliva, inoltre, sono presenti buone quantità di vitamina E, un potente antiossidante che contrasta i radicali liberi nell’organismo.

Per finire, il burro se riscaldato ha un punto di fumo molto basso, ovvero diventa instabile a temperature relativamente poco elevate (circa 130°C) formando l’acroleina, un composto tossico e cancerogeno per l’organismo: per questo, non è indicato per cotture a temperature elevate, né tantomeno per la frittura.

Mi sembra chiaro che sono molte le qualità che rendono l’olio d’oliva un ottimo condimento, per i cibi e per la salute!
Ecco qualche consiglio pratico per sceglierlo con la giusta attenzione.

• Preferire l’olio extravergine (EVO): ha il minor grado di acidità rispetto agli altri oli d’oliva, ed è assolutamente vietato che ad esso vengano mescolati oli o miscele di oli di altra origine.

• Scegliere olio d’oliva biologico: è di qualità superiore, e non contiene tracce di pesticidi e altre sostanze potenzialmente dannose. Inoltre i grandi produttori di olio potrebbero ricorrere a correttori chimici per nascondere l’acidità dell’olio. Dunque scegliete olio extravergine preferibilmente proveniente da piccole aziende e bio.

• Olio d’oliva spremuto a freddo: un olio può fregiarsi della dicitura “estratto a freddo” quando la temperatura della pasta delle olive (olive frante) in gramola non supera i 27° C. L’olio lavorato in questa maniera esprime al meglio le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche, e soprattutto mantiene inalterato il contenuto di vitamine.

• La conservazione: va tenuto in bottiglie di vetro scuro, lontano da fonti di luce e di calore.