Torrone, mandorlato o panforte?

Torrone o mandorlato: dubbio amletico che ricorre durante le festività natalizie, secondo solo all’ancora più famoso: pandoro o panettone? Ad aumentare l’imbarazzo della scelta si aggiunge anche il panforte che, seppur simile, si contraddistingue per il gusto speziato ed intenso. Conosciamo, allora, la storia e le caratteristiche che differenziano questi dolci, spesso confusi ed erroneamente ritenuti la stessa cosa.

Va detto, innanzitutto, che la loro dolcezza ha origini antichissime. Già nell’Impero Romano si consumava una primitiva versione del torrone preparato con miele, noci e albume d’uovo. La sua diffusione nella penisola italiana si deve però alla cultura araba che, durante il Medioevo, introdusse nuovi ingredienti dolciari e nuove tecniche di preparazione. Il termine “torrone” deriva probabilmente dal latino torrere, che significa tostare, in riferimento al processo di tostatura della frutta secca. La ricetta destinata ad essere tramandata fino ai giorni nostri fu preparata per la prima volta a Cremona, nel 1441, in occasione del banchetto nuziale tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Ancora oggi il torrone di Cremona è uno dei più famosi d’Italia.

Gli ingredienti del torrone sono pochi e semplici: miele, zucchero, albumi e frutta secca, ad esempio mandorle, nocciole, pistacchi, ma anche arachidi e semi di sesamo. Tuttavia, la preparazione richiede pazienza e precisione: gli albumi vengono montati a neve, mentre miele e zucchero sono riscaldati separatamente, e infine tutto è mescolato con la frutta secca. Il composto viene versato in stampi rivestiti di ostia e cotto per un tempo che va dalle 2 alle 12 ore, a seconda della consistenza desiderata. Alcune versioni più ricche includono aromi naturali, come vaniglia, limone o cannella.

Il mandorlato è una variante veneta del torrone risalente al XVI secolo. Troviamo una citazione nel libro “La vita quotidiana a Venezia nel secolo di Tiziano” dello storico Alvise Zorzi, il quale sottolinea come il mandorlato facesse parte dei doni tipici offerti nelle occasioni speciali e nei banchetti. Oggi il mandorlato viene prodotto in molte regioni d’Italia, ma quello di Cologna Veneta si differenzia per la particolare lavorazione degli ingredienti, che vengono miscelati rispettando una sequenza ben precisa, lasciandoli fondere a fuoco molto lento per diverse ore. In questo antico paese della provincia di Verona, la produzione del famoso mandorlato prese piede verso la metà del XIX secolo quando Italo Marani, farmacista del luogo, decise di perfezionare la ricetta già conosciuta anni prima. Tradizionalmente il mandorlato di Cologna Veneta viene prodotto da settembre a dicembre, utilizzando mandorle fresche di raccolto, e l’8 dicembre, in occasione della Festa dell’Immacolata Concezione, si organizza ogni anno il Festival del mandorlato.

Tra le varianti del torrone ci sono anche la cubaita e la giuggiulena, dolci di tradizione siciliana a base di mandorle e sesamo (dall’arabo: qubbiat e gulgulan). Nel suo “Elogio della cubaita”, il maestro Andrea Camilleri scrive: «È semplice e forte, un dolce da guerrieri. Ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta. Ti invita alla meditazione ruminante. Rende più dolce e sopportabile l’introspezione, che non sempre è un esercizio piacevole».

Tutt’altra storia ha, invece, il panforte. Una storia che comincia attorno all’anno Mille, quando a Siena arrivò una spezia nobile e prestigiosa, il pepe, e nacque il panpepato: un dolce a base di miele, canditi, mandorle e spezie. Durante il ‘700 la ricetta tradizionale venne rivisitata, ricavandone una versione più delicata e arricchita di frutta, che donava alla preparazione (detta anche panmielato) un sapore leggermente aspro, quindi fortis: la traduzione letteraria di panforte sarebbe quindi “pane acido”. Quando Siena inizio gli scambi con l’Oriente, il panforte si arricchì di zucchero e nuove spezie raffinate, come i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella e il cardamomo.

Il panforte come lo conosciamo oggi nasce nel 1887, in onore della visita alla città di Siena da parte della Regina Margherita di Savoia. Per celebrare tale occasione furono cambiati gli ingredienti, utilizzando canditi più chiari e ricoprendo tutto il dolce con uno strato di zucchero a velo. Nacque così il “panforte Margherita”, in onore della Regina, la cui ricetta è dettata dal disciplinare di produzione dell’associazione di tutela dei ricciarelli e del panforte.

Credo a questo punto di avervi fatto venire l’acquolina in bocca a sufficienza. Questa volta non concluderò con una ricetta, perché torrone, mandorlato e panforte sono già perfetti così. Gustateli nella loro versione semplice e tradizionale, oppure arricchiti con frutta ed aromi esotici, e perché no: ricoperti di cioccolato fondente. Quale che sia il vostro preferito, non potrete che arrendervi alla loro dolcezza: anche in piccole dosi, prediligendo i prodotti artigianali che rappresentano la qualità italiana. Nel dubbio, assaggiateli tutti e tre.